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Dans Recette de la porcelaine froide en photo
Le 27.03.2020 à 13:13

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Le 18.11.2018 à 20:15

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Dans Recette de la porcelaine froide en photo
Le 21.03.2018 à 20:41

En parfaite novice, je me suis lancée dans l'aventure-macarons le 12 janvier 2013 avec la meringue française et les conseils de Marina sur son site: Pure Gourmandise.
Puis j'ai affiné la technique avec la meringue italienne et les conseils de Bernard sur son site: La cuisine de de Bernard.
J'ai aimé ses conseils qui éliminent le croûtage et les plusieurs plaques empilées !
Voici le résultat:

Légèrement modifiée (plus d'amandes et de sucre glace) pour me permettre de teinter la pâte déjà prête, car j'aime avoir 2 ou 3 couleurs différentes par portion, pour ne pas avoir 35 macarons (donc 70 coques !) identiques !

- Préchauffer le four à 140 degrés avec chaleur tournante.

- Mixez les amandes finement, (j'utilise mon petit robot à fines herbes).
Mélanger avec le sucre glace et tamiser le tout finement. Ajouter 1 blanc d’oeuf (il faut 37 gr précisément !) et mélanger pour obtenir une pâte d’amande, réserver.

- Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés.

- Quand le sucre est à 110° commencer à monter le second blanc d'oeuf (37 gr !) en neige, à petite vitesse avec la crème de tartre. Il faut battre l'oeuf dans un petit récipient haut et étroit, le blanc sera beaucoup plus ferme !
Quand le thermomètre atteint 114°, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118°, ôter la casserole du feu et baisser à vitesse moyenne. Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant de battre, et en le faisant couler le long du bord du bol.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue. Arrêter de battre quand la meringue est très ferme et qu'elle forme un "bec d'oiseau" (température de 40 degrés).

- Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).

- Faire 2 portions de 190 gr dans 2 bols, mettre les 2 colorants-gel de votre choix. (pas de colorant liquide qui mouille trop la pâte !)
- Mettre la pâte dans une poche à douille jetable dont on coupe le bout sur 1 cm et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier sulfurisé, s’aider d’un gabarit sous le papier.
La plaque de four doit être froide ! (en hiver, je la mets refroidir 10 mn sur ma terrasse avant de dresser les coques, en été il faut la mettre un instant dans le frigo ou congélateur, ou la passer sous l'eau très froide) Penser à enlever la feuille de gabarit avant la cuisson !
J'ai créé un gabarit pour des grandes coques de 4 cm serrées au maximum afin d'en enfourner 42 à la fois (grand gain de temps !). J'ai aussi créé un gabarit pour des plus petits macarons de 3 cm, ils sont assez serrés pour en faire 56 en une fournée !
Vous pouvez m'écrire sur ma page contact pour recevoir mes gabarits en PDF.

- Lâcher 4 fois la plaque d’une hauteur de 50 cm sur un linge pour aplatir les macarons. Décorer éventuellement 1 coque sur 2 avec des décors en sucre.
Ne pas laisser croûter ! Enfourner les macarons pour 20 min sur la plaque froide posée sur une grille dans la moitié supérieure (deuxième rainure depuis le haut).

Remarque: j'ai aussi acheté des plaques de four parfaitement plates et qui ne se déforment pas à la chaleur, car sinon les macarons penchent ou sont de forme ovale !
Il faut aussi un papier sulfurisé sans pli au milieu, préférer donc en rouleau et couper à la taille voulue.
Colorants: Ne pas utiliser de colorants liquides vendus en grande surface, ils mouillent trop la pâte et décolorent à la cuisson.
J'utilise des colorants gel Americolor vendu sur Melazic.com, je suis ravie des résultats ! Et comme c'est du gel concentré, on en met que quelques gouttes !

Bonne chance pour vos premiers essais !

Mais attention, c'est vite addictif cette passion, je vous aurai prévenus.... hihihihih !

Voici mes macarons acidulés en forme de pomme... à la pomme verte Granny Smith.
Je m'amuse beaucoup à créer ces nouvelles formes originales de macarons !

La queue est en ficelle au coca.
Et j'ai mis du gros sucre parfumé à la pomme pour décorer la coque.

Le 18 janvier 2013, mon blog a fêté ses 5 ans !

- nouvelles polices d'écriture, plus modernes, plus aérées.

- menus simplifiés dans les rubriques.

- la rubrique "à l'école" est montée en 4 ème position,
car c'est l'une des plus visitées après la porcelaine froide.

Et enfin, quelque chose qui me tenait à coeur depuis quelques temps:

- ouverture d'une nouvelle rubrique de cuisine:

La cuisine gourmande, festive, décorative et ludique est devenue un vrai hobby pour moi, tant c'est distrayant de "bricoler" aux fourneaux et ensuite de pouvoir régaler sa famille et ses proches !!
Plaisir des papilles, mais aussi pour l'esthète que je suis, plaisir des yeux !
Je vous proposerai donc mes recettes préférées, salées ou sucrées, soit telles quelles, soit modifiées, simplifiées ou carrément inventées, mais sans prétention aucune, car je m'amuse en cuisine comme je m'amuse dans mon atelier avec mes modelages.
Mes recettes seront publiées sur des petits billets facilement identifiables. Voici un exemple:

Une souris et plein de bonbons pour garder une tirelire et son trésor.

Pour cet hiver polaire, le thème du pingouin s'imposait dans la classe !

Chaque élève a réalisé une grande peinture de pingouin en 3 étapes:
- premier jour: la banquise (à la gouache blanche avec du sel dedans), le corps, la tête et les ailes à la gouache noire.
- second jour: l'oeil et le ventre en blanc, les pattes et le bec en jaune.
- troisième jour: les flocons et le point noir dans l'oeil.

Pour décorer les couloirs, un pingouin-vitrail.